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不少消费者对罐头食品始终存有顾虑：动辄两三年的超长保质期，是否添加了大量防腐剂？临近保质期的罐头，还能不能放心食用？针对大家普遍关心的这些疑问，总台《食安中国》栏目记者深入实验室与罐头生产车间，用科学检测，拆解罐头食品的保质真相。
图源：花瓣网（商用授权）
2025年2月8日起正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确规定，罐头类食品不得添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。那么，不添加防腐剂的罐头，如何在长达数年的保质期内不滋生细菌？
记者前往北京市食品检验研究院，按照食品安全国家标准，进行商业无菌检验。这也是国家对罐头食品进行抽检时最核心、最关键的标志性检验。需要注意的是：商业无菌并非“绝对没有任何细菌”，而是食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能繁殖的非致病性微生物。
实验选取保质期3年的3批次午餐肉罐头：出厂1天、保质期过半、距保质期剩5个月的临期产品，以及保质期24个月的黄桃罐头（出厂7天、保质期过半、过期2天样本），分别置于4℃冷藏柜与36℃保温箱进行10天保温试验。若保温组出现胀罐、感官异常或泄漏直接判定不合格，外观无异常则测定两组酸碱差值，差值超过0.5即判定存在可繁殖微生物，最后通过显微镜涂片观察确认。
检测结果显示，3批次午餐肉罐头保温与冷藏组酸碱差值分别为0.01、0.17、0.11，三组酸碱测定全部合格，镜检未发现微生物增殖；黄桃罐头样本同样全部通过检验。实验证实：符合国家标准且未添加防腐剂的罐头，即使临近或超过保质期，也不会产生可繁殖微生物。
罐头之所以能够“超长待机”，得益于严格的杀菌和密封的容器：严格的热力杀菌可使容器内可能存在的微生物因受热处理、物理作用或化学作用而死亡。
密封的容器可阻断容器外的空气或微生物进入容器内，极大地降低食品和容器中氧气的含量，使容器内潜在的微生物（如果有的话）生长处于停滞状态。
也就是说，罐头食品经过严格密封、杀菌等工艺，使得大多数微生物无机可乘，没有添加防腐剂的必要。
有人认为，经过高温杀菌，罐头食品的营养物质被破坏，所以认为罐头食品毫无营养。不可否认，大部分罐头经过热加工，食物中的营养成分如维生素C、膳食纤维等有一定的损失，因此，相对于同类型的新鲜食品，罐头食品的营养要略逊一筹。
其实，大部分食物也是需要通过烹饪才能食用的，烹饪后营养也一样会有所损失，跟罐头相比未必有优势。而且，一般人也不会一日三餐都吃罐头，偶尔吃吃罐头，损失的那些营养很容易通过别的食物补回来。
1.看外观。通过大型商场等正规渠道购买罐头，注意查看罐头的外观，避免选择有胖听、生锈、密封不严漏气的罐头。
2.看营养标签。注意看营养成分表的钠、脂肪和糖的含量，选择相对低脂、低钠、低糖的产品。
3.少喝汤汁。部分罐头盐、糖、脂肪含量较高，可以偶尔吃点解解馋，但不要经常吃。同时，吃水果罐头的时候要少喝汤汁，减少糖的摄入。
4.开封后尽快食用。罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优势了，也会像普通食物一样易变质，最好尽快食用，避免二次保存。
